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Let's食育! コラム

WEBコラム季節を感じる漬けの手仕事

季節を感じる漬けの手仕事
鬱陶しい梅雨がやってきました。

この時期、食品売場の店頭には青梅を始め、手作りの漬け込みに必要な旬の食材が出てきます。新生姜、葉生姜、青梅、らっきょう等など、今の時期にしか手に入らないものばかりです。

「漬ける」という智恵

一定の時期にしか手に入らない、野菜や果物を保存して1年中使えるようにする工夫が漬物です。「漬物」というと、食塩に「漬ける」が思い浮かびますが、それだけではありません。生姜の甘酢漬けやはじかみ、梅干しやらっきょう漬けは一年中手に入ります。これは、今の時期に1年分を確保して漬け込むからなんです。

この漬けるという先人の智恵には、梅干のような塩漬けやらっきょう漬けのような酢漬け、酒粕で漬け込む粕漬けなどがあります。ジャムやオイル漬けも保存性を高める方法の一つです。

塩漬けのように浸透圧を利用し水分をへらしたり、オイル漬けのように空気を遮断したり、酢漬けのようにphを下げたりして、細菌の増殖を抑制することで食材を長く保存できるようにします。一方、乳酸菌の力をかりて、ぬか漬けのような乳酸発酵を伴うものは旨み成分が増えて味が良くなります。ヨーロッパのザウアークラウトも乳酸発酵でキャベツを長く保存します。

市販の梅干やらっきょう漬けは、人気のフレーバーだったり、減塩がしてあったりと食べやすく、使いやすいものばかりですが、自分で漬けてみるのも良いものです。漬物はすぐには食べられませんから、待つ時間があります。待っている間に漬けられた果実や野菜は少しずつ変化します。それを眺めて、まだかなと思いながら過ごす時間も忙しい現代の生活には癒しになるのではないでしょうか?

「漬ける」作業はちょっと手間がかかりますが、1年分のおいしさに少し時間をかけてみませんか?

青梅やらっきょうの手に入るこの時期、自宅で漬けてみませんか。

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