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Let's食育! コラム

WEBコラム秋の味覚を味わう〜焼く調理

秋の味覚を味わう〜焼く調理
秋の味覚を味わう〜焼く調理

9月の声を聴くと、街もすっかり秋の気配ですね。

秋と言えば、実りの秋そして食欲の秋。今年は夏の天候の影響で収穫には影響がでています。それゆえ、秋の味覚を感謝しながら楽しみましょう。せっかくの旬の味覚、調理のコツを知ってより美味しくいただきたいものです。

秋の味覚 さんま

秋の味覚といえば、さんま。さんまは太平洋側の暖流域で孵化すると黒潮に乗って北上し、成長します。秋はちょうど北から南へと産卵のために寒流に乗って南下する時期で、成長し脂ののった味の良い時期です。

焼く調理法

さんまは、塩焼きで召し上がる方が最も多いようです。

加熱調理の方法には、「焼く」「煮る」「炒める」「蒸す」「揚げる」などが挙げられますが、この焼くという調理法は人類が最も古くから取り入れていた調理法です。炎や熱源からの直接または空気を伝った熱で、食材を加熱します。食材は加熱されることで、次のような味の変化があります。

  • ・焼き色が付く

    食欲をそそる焼き色と香ばしい風味が作られる。

  • ・うま味が濃くなる

    加熱することで水分が抜け出しうま味が濃くなる。また、表面が焼き固まることで内部のうま味成分の流失を防ぐ。

  • ・いぶし味がつく

    焼いている間におちる水分と脂が煙となって食品をいぶす。この煙が独特の風味をつくり、味をよくする。

  • ・くどさが和らぐ

    焼くことで脂肪がおち、くどい味が和らぐ。

おいしい焼き方

焼き方で「魚身鳥皮」という言葉がありますが、魚は、皮でなくて身の方から、鶏肉は皮から焼くとよいという意味です。備え付けのグリルで焼くことが多いと思いますが、焼き網を前もって熱しておくとよいでしょう。熱も上下両方から当たるタイプもありますが、上からのみ熱が当たるタイプは裏側(秋刀魚の場合は腹をしたにして頭が左側に来るおき方)から焼きましょう。また、表になる側の皮目に浅く切れ目を入れましょう。

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