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Let's食育! コラム

WEBコラムきのこの季節

きのこの季節
きのこの季節

秋の味覚が店頭に出回ってきました。きのこも秋の味覚の一つですね。

皆さんはどんなきのこが好きですか?

きのこの種類と生産

きのこと言われると、みなさんはどんなイメージがありますか? じめじめした落ち葉の下や木株からにょきにょき生えてるイメージでしょうか。

きのこは、菌類で、他の植物や動物を分解して育ちます。世界には約1万種あるといわれていますが、そのうち食用は1000種ほどです。気温の低下する秋に発生のピークがあります。きのこ狩りでは誤って毒キノコをとらないように、よく知っている人と一緒に行きましょう。

私たちが日常摂取しているのは栽培されたもので、丸太に菌を植えて栽培するのはしいたけで、生しいたけよりも干ししいたけとして多く生産されていますが、近年は減っています。

最も生産量が多いのは、えのきたけです。もともとはエノキなどの広葉樹の切り株や枯れ木などに生えているのですが褐色でかさが広くて丈も短めです。私たちが普段食べるえのきたけは工場で光の少ない中で栽培されているため、白くて細長い形をしています。

次に生産量が多いのは、ぶなしめじです。ぶなしめじも天然のものはブナやトチノキの倒木に生えます。しめじと呼ばれるものは、ヒラタケの一種や本しめじもあります。「香りまつたけ、味しめじ」のじめじは、本しめじのことを指しています。なかなか栽培が成功しなかったのですが、最近は栽培物の本しめじをスーパーでもよく見かけるようになりました。

どれも天然のものは秋に取れることから、秋の味覚として知られていますが、普段食べているものは栽培ものです。とはいえ、秋になるときのこが多く食べられています。

きのこの美味しさと栄養

きのこは独特の風味や食感があり、煮たり炒めたりと用途も多彩です。鍋物にも欠かせません。うま味成分はグアニル酸です。昆布のうま味成分であるグルタミン酸と組み合わせると、うま味は一層強まる相乗効果があります。

きのこは食物繊維を多く含み低エネルギーの食品です。さらに、えのきやしいたけはエルゴステロールを含んでいて、日光にあたるとビタミンDに変化します。干ししいたけはビタミンDを多く含む代表的な食品ですが、天日干しでなければ期待できません。買ってきた生しいたけを、家庭でちょっとだけ日光に当てるなどの工夫をするとよいでしょう。ビタミンDは骨を作るのに必要なビタミンで、カルシウムの吸収を助ける働きがあります。

きのこの季節、いろいろなきのこの風味を楽しんでみましょう。

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