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Let's食育! コラム

WEBコラム石焼き芋のおいしいわけ

石焼き芋のおいしいわけ
石焼き芋のおいしいわけ

秋も深まってきて、温かい食べ物が恋しい季節になりました。素材の美味しさをそのまま味わえるあったかメニューの代表に、焼き芋があります。

焼き芋はさつまいもを丸ごと焼くのですが、焚き火の中に入れておくとそのうち出来上がっていておやつに食べた、なんて経験のある方もいらっしゃるのではないでしょうか?

さつまいもはメキシコ原産のヒルガオ科の作物で、アサガオなどと良く似た花が咲きます。15世紀にアメリカ大陸に渡ったコロンブスが、スペインに持ちかえり、そこから世界中に広まったそうです。痩せた土地でもよく育つため、日本では江戸時代に飢饉対策として全国で栽培されるようになりました。鹿児島、茨城、千葉の順で多く栽培されています。

さつまいもには食物繊維が多く含まれていて、また、ジャガイモと同じくカリウムや加熱しても壊れにくいビタミンCを多く含んでいます。また、さつま芋を切ったときに出る白い乳液はヤラピンと呼ばれる樹脂の一種で、これも便通を促す作用があります。しかし、ヤラピンは切り口が褐変・黒変する原因にもなります。色よく仕上げたいときは切ったら水にさらしましょう。

さつま芋は甘藷ともいいますが、これは調理すると甘味が増すことからつけられたとのことです。甘味を増す方法は、じっくり時間をかける加熱方法がポイントです。さつまいもに含まれるアミラーゼという酵素は40〜60度で最もでんぷんの糖化(マルトースへの分解)を進めます。したがって、この温度帯が長くなるような加熱方法が甘味を増すことにつながるというわけです。レンジでも加熱できますが、短時間で酵素が働く至適温度帯すぎ、高温で加熱され酵素が失活し働かないことによってでんぷんがそのまま残ってしまいます。石焼芋のように、熱い石の熱でじっくり焼くのが最も甘くておいしいということです。

自宅で石焼き芋を作るのは難しいですが、オーブンやトースターを使うと温度を上げすぎずに焼くことができます。

より美味しくいただくために、すこしだけ時間をかけてみませんか?
待っている間に美味しい匂いもただよってきます。五感を使って秋の実りを感じてください。

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